Broodjes van een kleitablet

Sebetu-brood
21 maart 2021

Looksoep, raapjesstoof, vogeltjespastei, lamsstoof, dadel-notenballetjes, platbroden gevuld met ui, prei, knoflook en vissaus; je zou het niet vermoeden, maar recepten voor deze heerlijk klinkende gerechten vind je op kleitabletten uit het oude Mesopotamië die dateren van circa 1750 voor Chr.

Tussen de vele gevonden Babylonische kleitabletten zit een enkel exemplaar met recepten erop, voor zowel gerechten als het maken van bier. Drie van deze tabletten bevinden zich in de Yale Babylonian Collection. Er is een kleitablet met vijfentwintig korte recepten voor een soort stoofgerechten of soepen. Een tweede tablet geeft zeven uitgebreide recepten voor gerechten met gevogelte. Het derde tablet geeft drie recepten met eveneens vleesgerechten. De recepten zouden vandaag de dag zeker niet misstaan op onze tafel.

Het oudste broodrecept

Ook het oudste broodrecept uit de geschiedenis staat op een van deze kleitabletten. Het werd sebetu-brood genoemd. Deze broodjes waren onderdeel van een recept voor een vogeltjespastei. Een deel van het brooddeeg werd gebruikt om de pasteivorm te bekleden, het andere deel werd tot Sebetu-broden gebakken en ging samen met de vogeltjes als vulling in de pastei.

Deze smakelijke platbroden werden gevuld met knoflook, prei, bosui en garum (gefermenteerde vissaus). Dit type platte broden is de oudste broodsoort die bekend is uit de geschiedenis. Voor het maken van platbroden werd een brooddeeg gemaakt dat in stukjes werd verdeeld en deze deegstukjes werden dun uitgerold. De broden werden vervolgens op een hete steen of plaat boven het vuur gebakken. Of in een tinuru-oven, een kegelvormige kleioven waarvan meerdere zijn teruggevonden uit het oude Mesopotamië.

De broden werden in een vloeiende beweging tegen de binnenwand van de gloeiend hete oven gesmeten, zodat ze bleven plakken. Door de hitte bliezen de broden zich op en waren binnen een zucht gaar. Op dezelfde manier wordt tegenwoordig nog steeds naanbrood gebakken in een tandoor-oven.

***

Sebetu-brood

Het recept voor sebetu-broodjes op het kleitablet luidt:

Laat bloem weken in melk en kneed het met vissaus. Voeg dan look, gehakte prei en knoflook, melk en wat kookvocht toe. Verdeel het deeg in twee delen. Laat een deel rijzen en bewaar het in een pot. Bak van de andere helft sebetu broodjes in de tinuru-oven en verwijder ze als ze gaar zijn.

Sebetu-broden

Benodigdheden (voor 8 stuks)

  • 150 ml melk
  • 300 gram rode-emmermeel of tarwemeel
  • 75 gram zuurdesem*
  • 6 gram zeezout
  • 1 eetlepel garum (vissaus)
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 bosuitjes
  • 1/3 prei
  • *Gebruik je liever gist dan zuurdesem? Gebruik dan in plaats van het zuurdesem 4 gram gedroogde gist en 175 á 200 ml lauwe melk (i.p.v. 150 ml melk) en volg de instructie achter GIST hieronder.

Bereiding

Maak de melk lauwwarm. Doe de bloem met zuurdesem (of gist), zout, melk en garum in een kom en kneed tot een bal deeg. Stort het deeg op je werkbank en kneed in circa 10 à 15 minuten tot een soepel deeg.

Laat het deeg even rusten, terwijl je de vulling maakt. Maak de knoflook, bosuitjes en prei schoon en hak ze heel fijn (in een keukenmachine).

Druk het brooddeeg iets uit elkaar tot een platte schijf en leg er de vulling op. Vouw de punten eerst over de vulling heen en kneed dan alles rustig door elkaar. De vulling is vrij nat, dus het wordt een plakkerige boel. Gebruik daarom een deegschraper en één hand om te kneden, ga vooral door als je denkt dat het niets wordt en weersta de verleiding om meer bloem toe te voegen. Als alles goed gemengd is, leg je het deeg in een met olie ingevette kom en dekt deze af. Laat 30 minuten rijzen.

ZUURDESEM: Sla het deeg dubbel. En na 30 minuten nog een keer. Bestrooi na nogmaals 30 minuten het werkvlak met bloem, leg het deeg erop en verdeel het deeg in 8 stukken met een deegsteker of mes. Bol de 8 deegstukjes op met behulp van een klein beetje bloem. Laat de bolletjes circa een uur narijzen.

GIST: Bestrooi het werkvlak met bloem, leg het deeg erop en verdeel het deeg in 8 stukken met een deegsteker of mes. Bol de 8 deegstukjes op met behulp van een klein beetje bloem. Laat de bolletjes 20 minuten rijzen. Druk ze een beetje plat, bol nogmaals op en laat 50 minuten narijzen.

Doe bloem op het werkvlak, leg er een bolletje op en bestrooi dit met wat bloem. Rol de bolletjes een voor een uit tot een dunne ronde lap van circa 2 millimeter dikte.

Verhit ondertussen een koekenpan zo heet mogelijk. Bak de platte broden een voor een in de hete droge koekenpan. Circa 2 minuten aan beide zijden. Niet schrikken: het deeg zal zich opblazen tijdens het bakken.

***

Lamstoof

De platbroden zijn ideaal te combineren met de heerlijke lamsstoof die op een van de kleitabletten staat. Lees maar eens mee:

Ramstoof. Ander vlees is niet gebruikt. Zet water op, voeg vet toe, wat warkruid indien gewenst, zout naar smaak, ui, look, koriander, prei en knoflook. Neem van het vuur en voeg de kisimmu toe. Snijd (het vlees) en serveer.

Een moderne bewerking van dit heerlijke antieke recept vind je op eetverleden.nl.

***

Historisch Bakboek

Dit antieke broodrecept werd door culinair historica Manon Henzen van Eet!verleden uitgewerkt in haar Historisch Bakboek Brood. Een vlot toegankelijk bakboek met heerlijke broodrecepten uit 4000 jaar geschiedenis. Het boek maakt een tijdreis van deze Mesopotamische platbroden tot perfecte Parijse croissants uit de 20e eeuw. Naast heerlijke broodrecepten en handvatten voor het maken van een goed brood biedt dit boek veel historische informatie over brood, bakkers, bakkerijen, baktechnieken, ingrediënten, smaken en eetgewoonten. Het boek is rijk geïllustreerd met historisch beeldmateriaal uit binnen- en buitenland. De aantrekkelijke foto’s van de broden zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls. Janny van der Heijden verzorgde het voorwoord.

Deel dit blog:
Brood in de Oudheid

In de online historische bakcursus Brood in de oudheid van eet!verleden leer je aan de hand van artikelen, archeologische vondsten, historisch Read more

A History of the Ancient Near East

De leeuwenjacht van Assurbanipal (detail; British Museum, Londen) Voor zover ik weet is Marc Van De Mieroop een Belgische oudhistoricus Read more

Een Macedonisch-Babylonische stad: Seleukeia

Beeldje van een rustende vrouw uit Seleukeia (Metropolitan Museum, New York) In de twee stukjes van gisteren heb ik geschreven Read more

Hellenistisch Babylon

Beeldje van een kind uit Babylon, eerste of tweede eeuw n.Chr. (Louvre, Parijs) Alexander de Grote had het Perzische Rijk, Read more


Categoriën: Babylonië
Tags: