Babylonische lamsstoofpot

3 mei 2021

Er gaan dagen, weken voorbij zonder dat ik Babylonische gerechten eet, dus ik was blij dat Manon Henzen op deze pagina tekst en uitleg geeft over een Babylonische lamsstoofpot. Manon weet alles van historisch koken en als u denkt dat dat een soort hobbyisme is, ziet u dat verkeerd. Ook in de historische gastronomie bestaan scholen en modes; tegenwoordig reconstrueren we het eten uit de Oudheid en Middeleeuwen anders dan dertig jaar geleden. Manon heeft in Nijmegen een eigen kookatelier – Eet!verleden; u vindt de pagina hier – en verzorgt de laatste tijd online cursussen zoals deze en die. Op deze blog kwam u al eens een recept tegen van ham in deegkorst. Ze maakte ook een leuk boek over brood.

Historisch koken

Het probleem met de reconstructie van antiek voedsel is, zoals altijd, datagebrek. Archeologen hebben wel pannen, schotels en bekers opgegraven en kunnen chemische analyses doen van de etensresten, maar dat helpt ons maar beperkt verder. We hebben recepten nodig en hoewel we die hebben, zijn ze niet zomaar te gebruiken. de antieke koks schreven namelijk voor hun collega’s, die voldoende professioneel waren om niet bij het handje gehouden te hoeven worden. Kookboeken als dat van Apicius (in feite een verzameling kookboeken) of de Babylonische kleitabletten zijn erg beknopt, wat het antieke voedsel voor ons moeilijk reconstrueerbaar maakt. Bedenk bovendien dat zoiets vanzelfsprekends als “laat vijftien minuten sudderen” het slingeruurwerk veronderstelt en dat er geen Christiaan Huygens is geweest in de Oudheid.

Koriander

Enfin. Manon reconstrueert een Babylonische lamsstoofpot voor vier personen en omdat het lastig is in deze tijd gasten te ontvangen, heb ik de hoeveelheden gehalveerd. Het bleek een erg eenvoudig gerecht.

Babylonische lamsstoofpot

  • 50 gram buikspek
  • 250 gram lamsvlees
  • 350 ml water
  • takje zoethout, gekneusd
  • scheut wijnazijn
  • ½ theelepel zout
  • ui, gesnipperd
  • bosui, in ringetjes
  • ¼ bosje koriander, fijngehakt
  • ½ prei, in dunne ringen
  • twee teentjes knoflook, fijngehakt
  • ½ eetlepel of 1 bolletje kišhik
  • olijfolie, boter

Het voorlaatste product bleek niet zomaar te krijgen, tot we begrepen dat het hetzelfde is als wat de Iraniërs kašk noemen, een aromatische, uitgelekte yoghurt. Het is in elk geval te koop bij de Volkskruidentuin in de Amsterdamse Kinkerstraat (ook voor al uw waterpijpartikelen).

Kišhik of kašk (links)

Het vlees liet zich eenvoudig in dobbelsteentjes snijden. Het zoethout hebben we in een kruidenwinkel gekocht en met de vijzel bewerkt.

Zoethout in de vijzel

Bak het buikspek aan in een braadpan totdat het flink begint te kleuren.

Hoewel we vermoedden dat het spek van zichzelf vet genoeg zou moeten zijn, hebben we het toch maar gebakken met een klontje boter, waarvan we aannamen dat de Babyloniërs het kenden.

Haal het eruit, voeg eventueel wat olijfolie toe en bak het lamsvlees rondom bruin aan.

Dit leverde ons geen problemen op. Wel bedacht ik dat sesamolie meer voor de hand had gelegen. In Babylonië groeiden geen olijfbomen, al kan olijfolie zijn geïmporteerd uit Syrië of Kerman, waar de boom wel groeide.

Voeg spek, water, zoethout, wijnazijn, ui, bosui, koriander, prei en knoflook toe en breng het geheel aan de kook.

We hebben het zout toegevoegd, dat Manon wel bij de ingrediënten noemde maar niet hier.

Stoofpot

Draai het vuur klein en laat de stoofpot circa twee uur langzaam stoven.

Manon voegt toe dat Babylonische lamsstoofpot lekkerder is als je het de volgende dag eet, maar omdat we de gelegenheid daarvoor niet hadden, hebben we het twee uur langer laten pruttelen.

Wrijf de bolletjes kišhik tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg het vlak voor het opdienen aan de stoof toe.

Zo gezegd, zo gedaan. Dit bleek de smaakmaker.

Reliëf uit Nineveh (Louvre, Parijs)

Aan tafel!

Wij garneerden het met nog wat koriander, hebben er wat rijst bij gegeten en een verantwoord biertje bij gedronken. Ik moest wat aan de smaak van de Babylonische lamsstoofpot wennen. De kruiden en specerijen die we in onze tijd verwachten, kende men immers nog niet. En al vermoedden we dat het gerecht, nadat de Grieken zich in Babylonië hadden gevestigd, weleens verrijkt kan zijn geweest met een of twee laurierbladeren, we vonden het lekker.

Een helemaal niet in scène gezette foto van het diner
Deel dit blog:
Geschiedenis van de Nederlandse papyrologie

Vorig jaar publiceerde ik mijn boekje over papyrologie, Bedrieglijk echt. Ik schreef het niet op een achternamiddag, want ik was Read more

Perzen, Grieken en pseudohistorici (slot)

Korte inhoud van het voorafgaande: de tegenstelling tussen een rationeel, humaan Westen en een mystiek, tiranniek Oosten is doorgeprikt als Read more

Perzen, Grieken en pseudohistorici (6)

In het vorige stukje toonde ik hoe Eduard Meyer – het had echter iedereen kunnen zijn – betekenis geeft aan Read more

Perzen, Grieken en pseudohistorici (5)

De term is wat sleets geworden, maar sommige gebeurtenissen zijn echt “historisch”. De dag van de Wannsee-conferentie. De dag waarop Read more


Categoriën: Babylonië